烘焙乳化劑是什么？

烘焙乳化劑就是在烘焙食品中添加的乳化劑，除具有表面活性作用外，它還能與食品中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類等發(fā)生特殊的相互作用而顯示多種功能，為了使烘焙食品制作更快捷，質(zhì)地口感更好，貨架期更長，很多烘焙食品都普遍使用了乳化劑。

作用：

乳化劑可使烘焙產(chǎn)品中互不相溶的油與水"水乳交融"。根據(jù)烘焙產(chǎn)品的種類選擇合適的乳化劑，乳化劑可發(fā)揮最大的功效，產(chǎn)品品質(zhì)也得到大幅提升。乳化劑使一種具有親水基和親油基的表面活性劑。它能使互不相溶的兩相(如油與水)相互混溶，并形成均勻分散體或乳化體，從而改變原有的物理狀態(tài)。目前由于食品加工技術(shù)的提升，使得乳化劑在食品加工過程中扮演著相當重要的角色，受到烘焙業(yè)者廣泛重視，并在烘焙產(chǎn)品中廣為利用，進而改變產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。

烘焙產(chǎn)品乳化穩(wěn)定性、包氣性、起泡性、黏度、分散性及分散相的轉(zhuǎn)換，經(jīng)過攪拌、松弛、烘烤過程后形成的面團結(jié)構(gòu)都與乳化劑的選擇有關(guān)。可見選擇最具效力的乳化劑，對烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)至關(guān)重要。烘焙業(yè)經(jīng)常使用的單、雙甘油脂、硬酯酸鈉、DATEM、去水山梨醇脂肪酸酯、磷脂、乳清及大豆蛋白等都是非常經(jīng)濟而又能發(fā)揮重要作用的乳化劑。