大多數(shù)人談起踏入烘焙圈的原因，除了是骨子里的吃貨基因作祟，也是為了給自己和家人制作安全放心的食品。每每在家和親戚朋友們說起市面上賣的面包西點(diǎn)，對(duì)食品添加劑簡(jiǎn)直是談虎色變。事實(shí)上，很多食品添加劑是烘焙過程中必不可少的功臣。烘焙過程中常用的是膨大劑，主要分為臭粉、小蘇打和泡打粉等。

臭粉學(xué)名碳酸氫銨，主要用于餅干等酥點(diǎn)的加工，60℃以上迅速揮發(fā)，分解為氨、二氧化碳和水，但氨氣殘留后可使食品帶有異臭，影響口感。

小蘇打即碳酸氫鈉，是強(qiáng)堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時(shí)呈現(xiàn)弱堿性。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水。此特性可使其作為食品制作過程中的膨松劑。但因?yàn)樘妓釟溻c在作用后會(huì)殘留碳酸鈉，使用過多會(huì)使成品有堿味。

泡打粉又稱速發(fā)粉或蛋糕發(fā)粉，簡(jiǎn)稱B.P，是西點(diǎn)膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。是一種復(fù)合性化學(xué)膨大劑，由堿劑、酸劑、填充物（玉米淀粉）配合而成。隨后又推衍了快速反應(yīng)泡打粉和慢速泡打粉，根據(jù)產(chǎn)品需求，在制作的不同階段釋放氣體，產(chǎn)生不同的制作效果。

雙效泡打粉一般由酸性蓬松劑磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀和堿性蓬松劑碳酸氫鈉、碳酸氫氨、碳酸氫鉀、輕質(zhì)碳酸鈣以及淀粉等復(fù)配而成。兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應(yīng)特性，其反應(yīng)分為前后兩段產(chǎn)生氣體水分作用。

這種發(fā)粉適合用于一般烘焙產(chǎn)品，尤其是蛋糕。在面糊攪拌操作時(shí)段，發(fā)粉因受到溫度的影響，先釋放1/5—1/3的氣體，使面糊內(nèi)部的筋度得到松弛，使面糊的狀態(tài)得到改善，而氣體保留在面糊的內(nèi)部；在面糊進(jìn)行烘烤時(shí)，隨著溫度的升高，氣體逐漸釋放出來，完全吻合面糊在烘烤時(shí)受熱膨脹的需要，盡而使蛋糕膨脹品質(zhì)得到最佳的效果。雙效泡打粉在面糊體內(nèi)能釋放均勻的氣體，使面糊體內(nèi)的氣體均勻，致使烤成的蛋糕氣孔細(xì)密而均勻，進(jìn)而使產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)達(dá)到完美膨脹的品質(zhì)。其在人體的最終代謝產(chǎn)物主要為氯化鈉（即食鹽）及近似人體自然代謝的磷酸產(chǎn)物。

了解了關(guān)于蓬松的產(chǎn)生，是否還會(huì)糾結(jié)使用一小勺泡打粉？麥芬的濃郁卻不失蓬松細(xì)膩，低糖低油餅干卻不失酥松可口，簡(jiǎn)易面包、司康更是不可能脫離泡打粉而存在。

當(dāng)然，有的食品添加劑屬于配方里必須要有的一種配料，比如泡打粉、吉利丁。也有的屬于可加可不加的，但加了會(huì)有一些優(yōu)勢(shì)。