要知道在蛋糕中為什么使用蛋糕油， 速發(fā)蛋糕油

形成穩(wěn)定的“水包油”或者“油包水”的一個(gè)狀態(tài)，這樣做出來(lái)的面包才不會(huì)出現(xiàn)塌架，柔軟，有光澤。

如果不加乳化劑，面包放兩天就會(huì)變硬老化，加乳化劑相當(dāng)于給面包加了“抗老化劑”和“保鮮劑”，面包芯不容易老化。

專家稱，除了面包之外，蛋糕、烘焙的其他食品里面也都會(huì)有乳化劑，起到膨松作用。目前市面上的乳化劑，總體

就必須首先了解蛋糕的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。制作蛋糕及影響蛋糕質(zhì)量的關(guān)鍵因素是打蛋工序， 即雞蛋的起泡程度及泡沫的穩(wěn)定性 。起泡越充分，泡沫越穩(wěn)定 ， 制出的蛋糕質(zhì)量越好。蛋糕傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝是蛋糖快速攪打法，突出缺點(diǎn)是打蛋時(shí)間長(zhǎng)，起泡不充分，泡沫穩(wěn)定性差，工藝

蛋糕預(yù)拌粉就是將膨松劑、香料、色素、糖、鹽、面粉等復(fù)合好的混合粉，用時(shí)只要加雞蛋、水、油攪拌均勻成蛋糕的漿料，或烘焙、或微波，速發(fā)蛋糕油

當(dāng)乳化劑濃度較低時(shí)，界面上吸附的分子較少，界面膜的強(qiáng)度較差，形成的乳狀液不穩(wěn)定。乳化劑濃度增高至一定程度后，界面膜則由比較緊密排列的定向吸附的分子組成，這樣形成的界面膜強(qiáng)度高，大大提高了乳狀液的穩(wěn)定性。
降低體系得界面張力，是使乳狀液體系穩(wěn)定的必要條件：而形成較牢固的界面膜是乳狀液穩(wěn)定的充分條件。

裝盤烘烤就可以做成不同風(fēng)味特色、質(zhì)地口感的蛋糕。除面粉、糖、鹽等作為食品原料外，預(yù)混合粉中的其余成分大多屬于食品添加劑的范疇，