用傳統(tǒng)方法調(diào)制海綿蛋糕面糊，塔塔粉

戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達(dá)到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6—4.8時(shí)才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊

需要半小時(shí)左右，使用乳化劑后只需要幾分鐘就可完成。增加蛋糕泡沫的穩(wěn)定性：乳化劑的添加對(duì)泡沫的影響主要是兩個(gè)方面。一方面會(huì)在細(xì)小的油滴周圍形成界面膜，阻止油脂對(duì)蛋白質(zhì)的直接作用，能減弱油脂的消泡作用，因此使用乳化劑的、能增加配方中油脂和水的用量，

乳化劑可與直鏈淀粉作用，防止淀粉制品的老化、回生等，塔塔粉

近十年來，蛋糕的制作工藝發(fā)生了很大的變化，這種變化的取得是以乳化劑為基礎(chǔ)的攪打起泡劑的發(fā)展為基礎(chǔ)的。攪打起泡劑通過形成膜使空氣穩(wěn)定，空氣泡和配料分布均勻，從而制得蜂窩均勻和蜂窩壁薄的蛋糕。乳化劑屬表面活性劑，它所能起的典型作用是乳化作用，即能使兩種或兩種以上不相混溶的液體均勻分散，

使產(chǎn)品具有柔軟性并能保鮮。與其作用最強(qiáng)的是蒸餾單甘酯。以單酸甘油酯為例，在調(diào)節(jié)面團(tuán)階段，乳化劑被吸附在淀粉粒的表面，可以抑制淀粉粒的膨脹，阻止淀粉粒之間的互相連接。此時(shí)乳化劑不能進(jìn)入淀粉粒內(nèi)部。

隨著科學(xué)的進(jìn)步，乳化劑越來越顯示出它獨(dú)特的才能。食品乳化劑既可用于冰激凌、人造奶油、黃油、巧克力，又可用于面包、面條、豆腐、糕點(diǎn)、餅干、糖果、乳品、魚餡和肉餡制品、塔塔粉

塔塔粉經(jīng)常被添加在烘焙類產(chǎn)品中用來觸發(fā)堿性泡打粉。實(shí)際上，塔塔粉本身也是有一部分泡打粉的存在。塔塔粉在廚房還被經(jīng)常用來和糖配合使用。對(duì)于蛋白來說，塔塔粉是一種穩(wěn)定劑的身份存在。但是對(duì)于煮沸的糖水來說，塔塔粉就是一種干擾劑。塔塔粉能夠更好的融入，并且防止在起泡是產(chǎn)生晶塊。

方便食品、果醬。它的作用是使糕點(diǎn)發(fā)酥、面包松軟、豆腐細(xì)膩、糖果不黏牙、果醬不出水等，同時(shí)還有穩(wěn)定食品性狀、提高