。通過添加乳化劑并配合攪拌等機(jī)械作用，設(shè)法使水油混合后油呈微滴狀分散于水中，此過程或作用就稱為“乳化”，得到的混合物稱為一個(gè)“分散體系”，在體系中水的量大，稱為“連續(xù)相”，而油的量小，稱為“分散相”。所添加的能使互不相溶的兩相 (如水和油)中的一相(如油)均勻地分散于另一相(如水)的物質(zhì)，就稱為乳化劑。蛋糕油

烘焙預(yù)拌粉與一般意義上的單一原料有著本質(zhì)區(qū)別，它是將一些烘焙技術(shù)含量以復(fù)配粉的方式包含在內(nèi)的一個(gè)復(fù)配半成品。它含有非常先進(jìn)的物理、化學(xué)、生物等高尖端技術(shù)，但以非常普通的相貌及簡(jiǎn)單而通俗的形式展現(xiàn)在烘焙人員面前。打發(fā)的時(shí)間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會(huì)有

蛋糕油

3.、用直接法打海綿蛋糕、面糊太稠時(shí)是什么原因？如何解決？
蛋糕烘焙，原來(lái)這么簡(jiǎn)單，一秒讓你變成面點(diǎn)高手~

部分的填充劑可以由其他的材料如碳酸鈣、硫酸鈣、乳酸鈣、矽酸鈣所取代，碳酸鈣為非活性的填充劑，與泡打粉的反應(yīng)沒有關(guān)系，如泡打粉使用酸性焦磷酸鈉，填充物乳酸鈣由于溶解性鈣有延遲反應(yīng)的作用。
泡打粉中的蘇打粉

水解后得到多個(gè)一種單糖，如淀粉、糊精、纖維素等。異多糖中存在兩種或較多種單糖，水解后得到多個(gè)不同的單糖，如菊糖、半纖維素等。高分子多糖是由具有親水和疏水區(qū)域的長(zhǎng)直鏈或支鏈單糖組成的。蛋糕油

預(yù)拌粉(有的也稱之為預(yù)混粉)是指按配方將烘焙所用的部分原輔料預(yù)先混合好， 然后銷售給經(jīng)銷商使用的烘焙原料。蛋糕油，膏狀，是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。在二十世紀(jì)八十年代初，國(guó)內(nèi)制作海綿蛋糕時(shí)還未有蛋糕油的添加，在