蛋糕油可以用什么代替

蛋糕油并不是制作蛋糕的必需品，可以使用蛋清替代。

蛋糕油，膏狀，是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。速發(fā)蛋糕油

液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大。乳化劑吸附于液滴表面，可有效降低表面張力或表面自由能。乳化劑吸附于液滴周圍，在液滴周圍定向排列成膜，從而降低油水界面張力，有效阻止液滴聚集。乳化劑在液滴表面排列越整齊，乳化膜越牢固，乳狀液越穩(wěn)定。
乳化的目的是減少乳液制備消耗的能量。為了保持乳液的穩(wěn)

蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會(huì)出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長(zhǎng)時(shí)間的攪拌

看起來明明是有利于烘焙的一種添加劑，為何大家都諱莫如深？蛋糕油到底是怎么一回事？速發(fā)蛋糕油

乳化劑分子內(nèi)一般都含有親水基和親油基，決定了乳化劑的親水性和親油性。在油相與水相互不相溶的液體中，適量加入乳化劑，并經(jīng)過一定的加工處理，可以使其形成均質(zhì)的分散體系。在體系中加入小分子乳化劑，能夠降低體系的表面張力，從而降低其界面能，提高乳濁液的穩(wěn)定性，如果汁、蛋白飲料等。此外，當(dāng)表面活性劑吸附在

那我們就要從了解蛋糕油的乳化劑性質(zhì)開始。我們做蛋糕的時(shí)候里面會(huì)有油還會(huì)有水或者牛奶，油與水互不相溶。這是因?yàn)橛秃退臉O性不同的緣故，水是極性物質(zhì)，油是非極性物質(zhì)。

5．可顯著增大蛋糕體積：速發(fā)蛋糕油

當(dāng)乳化劑濃度較低時(shí)，界面上吸附的分子較少，界面膜的強(qiáng)度較差，形成的乳狀液不穩(wěn)定。乳化劑濃度增高至一定程度后，界面膜則由比較緊密排列的定向吸附的分子組成，這樣形成的界面膜強(qiáng)度高，大大提高了乳狀液的穩(wěn)定性。
降低體系得界面張力，是使乳狀液體系穩(wěn)定的必要條件：而形成較牢固的界面膜是乳狀液穩(wěn)定的充分條件。

可顯著增大蛋糕體積約30%，增加蛋糕的膨松度、彈性。使用蛋糕油后，面糊比體積較對(duì)照提高32.9%，蛋糕比體積較對(duì)照提高33.3%。比體積是面糊充氣多少和蛋糕油質(zhì)量公共優(yōu)劣的重要指標(biāo)，比體積越大，面糊內(nèi)充氣越多，說明蛋糕油質(zhì)量越好，蛋糕比體積大，蛋糕疏